Kaum ein anderes Gericht wird so unmittelbar mit Luxus und Genuss assoziiert wie Kaviar. Allein der Ruf von Kaviar kann dazu führen, dass diese köstlichen und delikaten Kugeln für Neulinge etwas einschüchternd wirken, aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken.
Mit ein wenig Hintergrundwissen können Sie die verschiedenen Arten von Kaviar unterscheiden und erkennen, welche Eigenschaften Sie bei wirklich hochwertigem Kaviar erwarten sollten.
Was ist Kaviar?
Die meisten Menschen, auch diejenigen, die sich nicht für das Gastgewerbe interessieren, wissen, dass es sich bei Kaviar um Fischeier handelt. Das ist zwar teilweise richtig, aber nicht ganz zutreffend. Kaviar ist nicht einfach irgendein Fischei. Echter Kaviar besteht aus Störeiern, die leicht gesalzen oder gepökelt werden.
Es gibt vier verschiedene Arten von Kaviar: Almas, Beluga, Osciètre und Sévruga. Sie unterscheiden sich in Größe, Farbe und Geschmack. Diese Unterschiede sowie die Verfügbarkeit jeder einzelnen Sorte spielen eine Rolle bei der Bestimmung des Preises und des Wertes des jeweiligen Kaviars.
Almas-Kaviar
Auf Russisch bedeutet Almas Diamant. Almas ist die teuerste und exklusivste Art von Kaviar. Almas-Kaviar wird schon seit den alten Griechen als Delikatesse geschätzt, die ihn aus dem Gebiet der heutigen Krim im Süden der Ukraine importierten. Laut Guinness-Buch der Rekorde wird Almas-Kaviar regelmäßig für 34.500 US-Dollar pro Kilogramm verkauft und ist damit das teuerste Lebensmittel der Welt.
Was macht den Kaviar von Almas so kostspielig? Dafür gibt es mehrere Gründe. Almas-Kaviar stammt ausschließlich von Albino-Beluga-Stören, die mehr als 100 Jahre alt sind. Während viele Störe über 100 Jahre alt werden, sind Albino-Beluga-Störe ziemlich selten und leben hauptsächlich auf der iranischen Seite des Kaspischen Meeres.
Die Eier selbst sind weiß und glatt. Kaviar von über 100 Jahre alten Stören hat eine schwammigere Textur als Kaviar von jüngeren Fischen. Das nuancierte Geschmacksprofil des Almas-Kaviars wird durch eine delikate Salzung erreicht, die dem Kaviar seinen unverwechselbaren nussigen und doch cremigen Geschmack verleiht.
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Beluga-Kaviar
Wie Almas wird auch Beluga-Kaviar hauptsächlich von Stören gewonnen, die im Kaspischen Meer leben. Als zweitteuerste Kaviarsorte ist Beluga-Kaviar vielleicht das, was sich die meisten Menschen vorstellen, wenn sie an Kaviar denken. Obwohl er häufiger vorkommt als Almas-Kaviar, ist Beluga-Kaviar immer noch relativ selten und war in der Vergangenheit bekanntlich prominenten Königsfamilien vorbehalten.
Beluga-Kaviar hat die größten einzelnen Eier aller Kaviararten. Jede Kugel kann so groß wie eine Erbse sein und hat eine blass-silberne oder graue bis hin zu einer dunklen, tiefschwarzen Farbe. Der Geschmack ist eine ausgewogene buttrige Salzigkeit. Am besten genießt man ihn mit minimalen, einfachen Beilagen, z. B. auf Blini oder Toastspitzen, und nicht mit irgendetwas anderem, das vom delikaten Geschmack des Kaviars selbst ablenken könnte.
Osciètre-Kaviar
Der Osciètre-Stör ist viel kleiner als der Beluga-Stör. Ursprünglich aus dem Kaspischen Meer stammend, wird ein Großteil der kaviarproduzierenden Osciètre-Störe heute gezüchtet, um die kontinuierliche Produktion von hochwertigem Kaviar sicherzustellen.
Osciètre-Eier sind kleiner als der große Beluga-Kaviar, haben aber immer noch eine gute und gleichmäßige Größe. Der Geschmack des Osciètre-Kaviars ist subtil, mit einem eindeutigen Meeresgeschmack. Osciètre-Kaviar variiert von tiefbraun bis goldfarben. Die heller gefärbten Eier stammen von älteren Stören. Sie haben einen reicheren Geschmack und einen höheren Preis als die dunkleren.
Sévruga-Kaviar
Der Sévruga-Stör, der im Englischen auch als Starry Sturgeon bezeichnet wird, ist in der Ägäis, dem Asowschen, Schwarzen und Kaspischen Meer heimisch. Der Sévruga-Kaviar stammt jedoch nur vom Sévruga-Stör aus dem Kaspischen Meer.
Der Sévruga-Stör ist der am weitesten verbreitete Kaviar-Stör und vermehrt sich auch schneller als der Beluga- oder Osciètre-Stör. Daher ist Sévruga-Kaviar die am häufigsten erhältliche und günstigste Kaviarsorte.
Als kleinster kaviarproduzierender Stör produziert der Sévruga-Stör auch die kleinsten Eier. Die Eier selbst haben eine perlmuttartige hellgraue Farbe. Das Geschmacksprofil umfasst ein ausgeprägtes Meeresaroma, gefolgt von zarten nussigen und cremigen Noten.
Auch wenn nichts die praktische Erfahrung des Probierens von Kaviar ersetzen kann, so hoffen wir doch, dass dieser Leitfaden Ihnen ein wenig Hintergrundwissen vermittelt hat, das Sie hilfreich finden werden.